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葡萄酒知识
软木塞污染的葡萄酒还有救吗? [2019/9/17 16:35:22]   来源:国家葡萄葡萄酒产业网 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印

 

  前两天小编试酒,“很幸运”喝到一款教科书级别的软木塞污染的酒:吾摇酒杯千百遍,果香花香终不来……实不知这到底是怎么回事?看到这篇原文,正好可以解答这个问题,和大家一起分享。

 

  据记载,公元前 5 世纪,希腊人就开始用使用软木塞了。一方面,软木塞带来了浓郁的文化氛围和仪式感,现在仍然是最受酒商和大众欢迎的封瓶方式;另一方面,它们也也有不尽人意的一面——特别是臭名昭著的软木塞污染问题。

 

  被软木塞污染的葡萄酒,只要遇到过,肯定非常难忘:那种潮湿的霉味,会不同程度地盖住葡萄酒原本的香氛和口味。

 

  ——美国的葡萄酒进口顾问朱莉·彼得森(Julie Peterson

 

  一、什么是软木塞污染?

 

  1、 软木塞污染的定义

 

  软木塞污染是一个泛指词汇,指代葡萄酒的香气和口感受到软木塞污染。软木塞污染的化学过程非常复杂,人类至今尚未完全分析出各有机体的生物化学过程。

 

  如果说一瓶酒被软木塞污染了,不是说有软木塞碎屑漂浮在酒液上,而是指软木塞发生的化学反应对酒液的不良影响。

 

  软木塞一直被认为是葡萄酒污染的导火索。这是因为软木塞是栓皮栎的天然产物,因此很容易受到微生物污染的影响。但如果有良好的树木栽培方式以及制作和分销中的质量管控,这一问题也可以得到很好的控制。

 

  2TCA TBA 的化学形成过程

 

  软木塞污染的主要成因是葡萄酒中的 TCA 化学物质三氯苯甲醚(2,4,6-trichloroanisole)和影响稍弱的 TBA 化学物质三溴苯甲醚 (2,4,6-tribromoanisole),两者分别是是含氯(Chlorinated)和含溴(B rominated)的苯甲醚有机化合物(Anisole Organic Compound),而苯甲醚(Anisole)的形成得益于乙醚(Ether)。

 

  尽管软木塞污染最早被提出来是 20 世纪早期的事情,而 TCA 直到 20 世纪 80 年代才被认为是葡萄酒污染的主要原因,但现在大多数情况下, TCA 还是被用来指代软木塞污染。需要提出的是,TCA TBA 都不是自然条件下产生的。

 

  TCA 的形成。栓皮栎(Cork Oak,软木塞的主要制作原料)的木质素(Lignin)分解后产生酚化合物(Phenolic Compounds),然后与氯(Chlorine)发生化学反应并形成三氯苯甲醚。

 

  注:加工木材时,会用到大量的氯化杀菌剂(Chlorinated Antimicrobial Agents)。

 

  特定的霉菌、酵母和其他土壤有机体比如青霉菌属(Penicilium)、曲霉属真菌(Aspergillus)和灰霉病(Botrytis Cinerea)会促进三氯苯甲醚的新陈代谢,从而形成 TCA

 

  TBA 的形成。同样的道理,三溴苯甲醚是 TBA 形成的主要化学成分。溴(Bromine)容易与杀虫剂(Pesticides)、防火剂(Flame Retardants)和木材防腐剂(Wood Preservatives)等发生化学反应,从而形成 TBA

 

  除此之外,其他化学物也会对葡萄酒香气和口感大打折扣,但很难与TCA 的作用区分开来。四聚氟化硫杂氮(Tetra-)与五氯苯酚(Pentachlorophenols,农药成分)发生化学反应,产生对应苯甲醚,这种化学物质与软木塞污染的效果非常相似。有相似效果的化学物质还有卤素(Halogens)、土臭味素(Geosmin)、吡嗪(Pyrazines)和 愈创木酚(Guiacol)等。

 

  二、如何判断葡萄酒中的软木塞污染?

 

  软木塞污染的葡萄酒带有各种霉臭和陈腐气味,比如落水狗、湿报纸、湿纸板、焦橡胶或者樟树的气味。

 

  有时软木塞污染的气味很容易瞬间就与果香融合在一起,第一次闻能感觉到软木塞污染的气味,第二次或者第三次这种气味就与果香融合在一起,嗅觉神经很难识别出来甚至会习惯这一种味道,这就更难判断了。

 

  这种情况下,我们要对最初闻到的味道坚信不疑。另外,还可以通过品尝的方式判别,TCA 很容易破坏酒的新鲜度,使得口感非常空洞单宁和酸度更加突兀。

 

  但是,总的来说,TCA TBA 的气味都很难识别出来,就好像将一块方糖放在 100 倍的奥林匹克游泳池中溶解后,想要找出的糖的味道那么难:

 

  第一,不同的人对各种气味的敏感度不一;

 

  第二,葡萄酒的酒香会有一定的干扰,使得软木塞污染很难闻出来;

 

  第三,软木塞污染的气味还可能被强烈的桶香(由其他酿造过程产生,比如橡木桶发酵或熟化过程)掩盖。

 

  三、TCA 其实是装瓶前产生的!

 

  有时 TCA 会渗透进酿酒设备(橡木桶、管道、软管或者运货的托盘)从而污染一大批酒,这样即使是螺旋盖的葡萄酒也会有软木塞污染。下面是软木塞污染的 3 个诱因:

 

  第一,整个酿酒过程中各个环节的清洁程度以及清洁剂的选择。整个酿酒环节要保证一定的清洁程度,否则容易滋生各种霉菌以及 TCA 的产生。另外,如果用含氯的漂白剂清洗地面,橡木桶与地面接触后容易产生 TCA

 

  第二,酿酒过程中的橡木桶是引起葡萄酒污染的重灾区。20 世纪 90 年代,法国的很多酒厂的翻新的酒窖充斥着防腐木材,漆片阻燃油漆(Flame Retardant Paint)和杀菌剂很容易滋生 TBA 而污染葡萄酒,使得有大量橡木桶的酒窖不得不重新翻修。

 

  所以现在很多酒厂都知道如何避免三溴苯酚(Tribromophenols),比如使用过热处理的木材更常见。

 

  值得一提的是,智利的一个制桶工场独辟蹊径,用经过特殊训练的狗来排查有害化合物。

 

  第三,用于过滤的化学成分非常容易受到 TCA 的污染。作为一种经常用来过滤的胶状粘土,膨润土(Bentonite)会大量吸收 TCA 以及空气中的其他化合物。在葡萄酒中, 系统 TCA 会分离出兆分之 1-2 1-2 Parts Per Trillion,也就是万亿分之 1-2)个化学分子,这很难被察觉出来;但这几个分子会扩张到可以被感知的程度(兆分之 4-6 );在其他使用了膨润土过滤的酒液中,也会有软木塞污染的问题,曾经就有葡萄酒专家闻了一下啤酒直接将其退回,声称啤酒被 TCA 污染了。

 

  有趣的是,橡胶也非常容易受到 TCA 的影响。帕特里克-法雷尔大师(Patrick Farrell MW)还说过他有一双被 TCA 污染的鞋(真是任性,小编还是先努力闻出葡萄酒中的 TCA 吧)。

 

  四、软木塞污染到底是多大个问题?

 

  尽管上面说了这么多,但是还是得郑重其事的澄清下:软木塞污染的酒不会危害人的身体健康!

 

  1、软木塞污染的不同数据统计

 

  这是一个经常被讨论的话题,软木塞污染的比例数据也各有不一。

 

  (1)在软木塞行业,预计这个比例占到了 1-2% (相当于 100 瓶葡萄酒中有 1-2 瓶被软木塞污染)。

 

  (220 世纪90年代中期,非软木塞行业预计这个比例占到了 3-5%

 

  (3)英国葡萄酒作家杰米·古德(Jamie Goode)在他的 2018 年新作《完美无瑕》(Flawless)一书中,也计算了诸多葡萄酒比赛和杂志中的软木塞污染比例。

 

  (4)关于这个问题的数据来源,最准确有效的要属澳大利亚葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute,以下简称 AWRI)。

 

  数据主要来源于 2003 年的 3 次葡萄酒高级评鉴课程(Advanced Wine Assessment Course);所有的葡萄酒都用色谱分析法(chromatography)测试,至少有 15% 的评测者认定为 TCA 污染的葡萄酒才会被计入,最后得出的数据是:1625 瓶葡萄酒中,软木塞污染的比例是 6.46%

 

  另外,杰米·古德说 AWRI 的其他数据显示, TBA TCA 有一定的相关性但却经常被忽视。1999 -2009 年间,其商业服务小组(Commercial Services Unit)测试了 2000 瓶葡萄酒,发现 861 瓶葡萄酒中含有 TCA 109 瓶葡萄酒中含有 TBA

 

  2、控制软木塞污染问题的方式

 

  很多酒评家表示, 20 世纪 80-90 年代软木塞污染的比例比较高,这与软木塞行业的不稳定性、传统林业种植的忽视和 1974 年的葡萄牙革命都有很大关系。而 20 世纪 80 年代软木塞的需求急剧增加,进一步使得当时的软木塞质量大打折扣。近些年软木塞的质量有明显提升,主要得益于以下 3 个方式:

 

  方式一:装瓶机制的革新。部分酒评家表示:随着装瓶机制不断革新,到 2020 年,软木塞污染问题将基本不复存在。

 

  方式二:酿酒以及软木塞相关过程的改进。一方面,葡萄酒行业基本从含氯清洁剂的阴影中走出来;另一方面,软木塞制造商在生产、储存和运输软木塞等过程也做了很多改进工作。

 

  方式三:各种不断的测试可以大大改善软木塞污染问题。软木塞制作之前。最初的树皮检测酒可以预先排除霉菌问题。全球最大软木塞生产商葡萄牙阿莫林公司(Amorim)开发了气相色谱技术(Gas Chromatography Technique,简称 NDtech ),可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中 TCA 的各元素数量。而在以往,类似的检测往往会需要耗时好几分钟。

 

  3、合成软木塞与软木塞污染的相关性分析

 

  关于合成软木塞是会加强还是减少软木塞污染的比例问题,一直被广泛讨论,但却没有定论。

 

  一方面, DIAM 制造商声称他们出售的软木塞品质如一,绝对没有软木塞污染问题,这份自信应该是来源于脱芳构化工艺(De-aromatization,已经申请专利),使得其生产原材料拥有相同的高品质。

 

  另一方面,有数据显示软木塞污染比例的增加,与凝聚软木塞和填充软木塞脱不了关系。这 2 类软木塞使用天然软木塞的余料,由外在压力和粘合剂制作而成。大概可以这样推算,原材料中的很少一部分不够合格的成分,会分散影响到更多的软木塞,从而造成更广泛的污染问题。

 

  五、威士忌和其他烈酒中的软木塞污染

 

  相比葡萄酒,威士忌中的软木塞污染会少见些,这与烈酒的高酒精浓度多少有些关系。

 

  但是需要注意的是,我们平常经常喝有软木塞污染的各种烈酒,这是因为烈酒一般不会在短时间喝完,存放的周边环境很有可能造成酒液的污染,比如含氯的家庭清洁剂可能就是污染源。

 

  六,软木塞污染的葡萄酒还有救吗?

 

  很遗憾的说:没救了。