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历史文化
法国用脚踩碎葡萄酿酒,为酒保质发明的方法,救了全球饮料行业 [2019/9/12 13:30:38]   来源:互联网 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印

 

  19世纪,英国的工业革命如火如荼,工业产值占了全世界的30%。而英伦海峡对面的法国还是一个以农业为主的国家。

 

  法国的工业进程远落后于英国的重要原因,应该归罪于雅各宾派的瞎折腾。

 

  事实上,在拿破仑一世称帝时期,法国出现了傅里叶、拉格朗日等伟大的科学家。而罗伯斯皮尔等人以法国皇家科学院是封建思想的大本营为由,解散了科学院。直到热月党人推翻了雅各宾派的统治,法国的工业化进程才慢慢地走上了正轨。

 

  在当时的法国,葡萄酒的税收占据了税务中很重要的组成比例。

 

  对比于英国,法国的葡萄酒是唯一具有压倒性竞争优势的工业品。而法国政府一直责怪葡萄酒制造商提高产量过于缓慢。

 

  当时的统治者拿破仑三世,是一个相当开明的人,对推动法国的工业进步有着重要的贡献。1863年,在法国里尔大学化学系任主任的巴斯德(Louis Pasteur18221227日—1895928日),被法国政府(法兰西第二帝国时期)任命为工业化委员会主席,并被派去酒厂改进酒类的发酵工艺,提高酒类的产量。

 

  当巴斯德来到酒厂的一线生产基地的时候,才发现葡萄酒产量上不去的根本原因并非发酵问题,而是酿酒过程中的酸化问题!

 

  酸化问题,也让很多酿酒商滨于破产的窘境。

 

  巴斯德发现自己最终的使命,不是改进酒类的酿制工艺,而是防止酒类的变质!

 

  虽然酒类具有天然的杀菌作用,但仅限于高度的白酒,才有优良的杀菌效果。而葡萄酒是一种低酒精度的非蒸馏酒。

 

  酿酒的葡萄从采摘下来之后,被放进一个大木桶里,姑娘们会赤裸着双脚站在木桶里把葡萄踩碎。这就是酿酒的原料。

 

  用脚踩碎葡萄,力度比较柔和,不会让葡萄籽破碎,而葡萄籽里面含有会让酒变苦的单宁。法国高档的葡萄酒到今天也保持着用脚踩碎的葡萄,作为原料酿酒的习惯。按照传统,制造酿酒原料的,是年轻的女孩子们的脚!

 

  而那个时代,科学技术已经有了相当的进步,200年前,列文虎克已经发明显微镜。所以巴斯德的第一目标是找出造成葡萄酒酸化的原因。他在显微镜下发现,葡萄酒原浆里面含有大肠杆菌、醋酸菌、乳酸菌等各种非酒类发酵用的细菌。而造成葡萄酒酸化变质的就是这些额外的细菌。

 

  赤脚踩葡萄,制造酿酒原料是法国传统,所以很难在原料端控制细菌含量,巴斯德只能从成品端下手。

 

  当时已经知道高温煮沸可以彻底杀死细菌。但是一旦用高温的方法煮沸葡萄酒,就会令葡萄酒的风味大变,所以酿酒商强烈反对这一做法。

 

  巴斯德只能在比水沸腾的温度更低的情况下,试验杀菌法。经过了多次实验以后,巴斯德发现在60度的水里保温半个小时,就能杀灭绝大多数的有害细菌,而保持葡萄酒的风味。

 

 彻底改变人类食品工业的巴氏杀菌法就此诞生。

 

  巴斯德在1865年申请了巴氏杀菌法的加热专利。采用这种方法,只要把葡萄酒加热到60度,保温半个小时就可以避免其变酸,并且保留原有的风味。这一方法很快被整个葡萄酒行业所采用,并且扩大到啤酒等低度酒的酿制行业。可以说,拿破仑三世的一纸命令,让巴斯德拯救了整个法国的葡萄酒酿制行业。

 

  1930年美国通过法律,强制牛奶生产商用巴氏杀菌法进行消毒。

 

  巴氏杀菌法,能够杀死结核菌、伤寒菌和沙门氏杆菌等绝大多数非嗜热性细菌,在当今的食品饮料行业里,应用极其广泛。

 

  可以说,没有巴氏杀菌法,食品工业会萎缩一半。