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葡萄酒的“瓶差”:每瓶酒都有自己的脾气 [2019/9/3 12:23:14]   来源: 互联网 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印

 

  记得在某次品酒课上,一款来自阿根廷的特浓情(Torrentes)让我念念不忘,当我在麦德龙的酒架上看到它时,就像哥伦布发现了新大陆一样喜出望外。可买回家开瓶的第一口却让我既失望又困惑:明明是两瓶一模一样的酒,为什么喝起来跟上次完全不一样?

 

  直至我看到一位葡萄酒MW说的话:世界上没有伟大的某款酒,只有伟大的某瓶酒。

 

  疑惑顿解,原来即使你喝到了一瓶好酒,那也只能说明这瓶是好酒,并不代表再开一瓶同样的酒还是好酒。专业的术语称之为葡萄酒的瓶差(Bottle Variation)。

 

  正如德国哲学家莱布尼茨(Leibniz)所说,“世界上没有完全相同的两片树叶”,世界上也没有完全相同的两瓶葡萄酒。同款葡萄酒,瓶与瓶之间出现香气或口感上的差别是正常的。

 

  那么,形成瓶差的原因有哪些?

 

  葡萄品种

 

  某些葡萄品种对环境很敏感,稍有风吹草动都会受到影响,自带“女朋友”属性的黑皮诺(Pinot Noir)就是公认最“娇生惯养”的葡萄品种,对环境极其挑剔,难以照料,还“体弱多病”……如此敏感细腻的黑皮诺,任何细微的气候变化或风土变化都会如实地在酒中反映,难逃专业品酒师的法眼。

 

  木塞

 

  木塞是一种天然产品,每个木塞都有独一无二的缝隙。即使酿酒师能在装瓶时控制葡萄酒中溶解氧的含量,但封瓶时木塞中夹带的氧气,以及透过木塞缝隙的氧气含量都是无法控制和估量的。而进入瓶内的氧气含量又将决定葡萄酒的氧化程度,所以,哪怕是一模一样的两瓶葡萄酒,也会因瓶内氧气含量的不同而形成瓶差。

 

  更别提有些酒庄还有两三个木塞供应商,这将进一步放大瓶差。

 

  二氧化硫

 

  葡萄酒中存在适量的二氧化硫能起到杀菌抗氧化、保持葡萄酒稳定性的作用。

 

  同一批次或同一个发酵罐中的葡萄酒,二氧化硫含量基本一致。但装瓶、洗瓶时也会使用二氧化硫,残留量的不同会造成葡萄酒陈年速度和口感上的差异。

 

  二氧化硫含量过多,就会产生臭鸡蛋、腐烂等令人不悦的味道,还会减缓氧化反应和陈年速度。所以,二氧化硫含量的不同也是形成瓶差的原因之一。

 

  储存环境

 

  恒温恒湿、避光避震、静置平放是葡萄酒储存的三大原则。

 

  然而,同一批葡萄酒,有的沾满灰尘,静静躺在酒窖中享受岁月静好;有的则几经流转,在市场上看遍人世百态。储存环境的每个小小差异,在多年后会被放大无数倍,致使同样的两瓶酒最终走向不同的归宿。

 

  比如,高温容易使葡萄酒加速老化和衰败;湿度过高会导致木塞发霉,造成木塞污染;湿度过低又会使木塞干缩,加大与瓶壁之间的空隙,加快氧化,甚至引起漏液。

 

  运输

 

  运输方式及颠簸程度也会造成葡萄酒的瓶差。常温运输温度较高,与冷链运输相比,葡萄酒的氧化速度更快;运输过程中,上层的酒比下层颠簸程度更剧烈,氧化速度快于下层;海运过程中,受到阳光直射的葡萄酒温度较高,氧化速度也快于背光的葡萄酒,这些都会使口感有所差异。

 

  酒瓶大小

 

  750ML5L的酒瓶,装入同样的酒,经过相同时间的陈年,最终的风味肯定也是不同的。

 

  这主要和陈年的速度有关,通常酒瓶越大,葡萄酒陈年的速度越慢。因为容量基数越大,酒液接触到氧气的平均值会越低,因此,陈年过程中葡萄酒氧化的速度也会更慢。

 

  我们怎样做才能尽量避免瓶差?

 

  一瓶葡萄酒从装瓶、运输、销售,再到消费者手中,经历了太多环节,不同的遭遇使瓶差现象几乎难以避免。

 

  作为消费者,我们唯一可以做的就是选择可靠的渠道买酒,并在入手葡萄酒后,将其存放于理想的环境中,让它们在开瓶时能够保持最完美的状态。

 

  怎样看待葡萄酒的瓶差?

 

  一般情况下,瓶差并不会对葡萄酒的口感产生太大影响,相反,其不可控性会使每瓶葡萄酒带有一定的独特性和神秘感。

 

  既然无法避免瓶差现象,那我们不妨乐观一点。古希腊哲学家赫拉克利特曾说过:人不能两次踏进同一条河流。

 

  同样的,人也不能两次喝到同一瓶酒。葡萄酒是饱含生命力的饮品,无论是装在瓶子里,还是倒入杯中,都在不停地发生变化,充满令人期待的魅力。这难道不是一种有趣的未知冒险么?

 

  如果你不幸喝到一瓶“表现失常”的葡萄酒,还请高抬贵手,先别轻易地给这款酒差评。可能就是遇到了瓶差的问题,再给它一次机会,或许会让你刮目相看。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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